Требования по документации (перечень необходимых документов):

 

Функциональная схема управления в области качества и безопасности.

Политика в области качества и безопасности (журнал ознакомления с политикой).

Цели в области качества и безопасности.

Руководство по комплексной системе.

Процедуры по комплексной системе:

- управление документацией

- управление записями

- внутренние аудиты

- управление несоответствующей продукцией

- идентификация и прослеживаемость

- корректирующие действия

- предупреждающие действия

- управление кризисными ситуациями

- управление СИ

 Протокол анализа высшим руководством.

Должностные инструкции, рабочие инструкции, положения о подразделениях.

Реестр документации и записей.

Программы обучения.

План ХАССП, включающий в себя:

- полное описание продукта, включая всю информацию по безопасности продукта

- описание назначения продукта с точки зрения предполагаемого использования конечным потребителем

-  для каждого продукта технологическая схему процесса производства

- анализ опасностей для всех ожидаемых физических, биологических и химических опасных факторов для каждого этапа технологической схемы

- описание критических контрольных точек (ККТ)

- критические пределы для каждой ККТ

- описание системы мониторинга для каждой ККТ

- описание корректирующих действия для каждой ККТ

 

Пререквизитные программы:

 

- личная гигиена

- защитная (санитарная) одежда

- подсобные помещения

- заболевания

- попадание инородных тел в продукцию

- дезинфекция, дезинсекция, дератизация

 

Требования по инфраструктуре:

 

Для соответствия производственной среды необходимо выполнять следующие требования:

- границы территории предприятия должны быть четко идентифицированы.

- доступ на территорию предприятия должен контролироваться.

- территорию необходимо содержать в полном порядке. За растениями необходимо ухаживать, либо удалять их. Дороги, дворы и парковки должны иметь водосток для предотвращения стоячей воды и содержаться в порядке.

- хранение вне помещений (на улице) должно быть сведено к минимуму

- нужно иметь план, определяющий внутренние потоки (продуктов, отходов, материалов и оборудования, персонала, воды)

- очистка и мойка оборудования должна осуществляться в специально отведенных местах.

 

Для соответствия зданий и помещений должны выполняться следующие требования:

- Поверхности стен должны быть в хорошем состоянии, не создавать затруднения для санобработки и дезинфекции. Они должны быть водонепроницаемыми, водоотталкивающими и износостойкими (штукатурка с окраской \облицовка плиткой \облицовка металлопрофилем )

- крыши должны быть самодренирующимися и не иметь течей

- покрытие полов должно быть в хорошем состоянии и не вызывать затруднений при санобработке и дезинфекции. Они должны быть водонепроницаемыми, водоотталкивающими и износостойкими. Должно быть обеспечено удаление сточных вод с соблюдением гигиенических требований. На участках с влажной уборкой полы должны быть герметичными и дренируемыми. Дренажи должны иметь затвор и должны быть закрыты.

- окна должны быть выполнены так, чтобы избегать накопления грязи. Если они открываются для вентиляции, необходимо закрыть их легкоснимаемыми защитными сетками, защищены от угрозы разбивания.

- двери должны быть в хорошем состоянии, их уборка и дезинфекция не должны вызывать затруднений. Наружные двери должны быть самозакрывающимися и препятствовать попаданию паразитов. Двери и ворота, используемые для разделения производственных участков, должны оставаться закрытыми.

- все осветительные приборы должны иметь небьющиеся кожухи.

- все производственные участки должны иметь достаточную вентиляцию. К фильтрам и другим комплектующим, подлежащим очистке \замене, должен быть удобный доступ. Внешние воздухозаборники необходимо периодически проверять на их физическую целостность.

- вода, используемая как ингредиент в производственном процессе, или для санобработки, должна быть питьевого качества. Должны вестись соответствующие записи об испытаниях. Качество воды \пара должно контролироваться на всех участках в соответствии с графиком отбора проб. Непитьевая вода должна транспортироваться по отдельным маркированным трубопроводам.

 

 

Для выполнения требований по содержанию помещений необходимо следующее:

 

- требуется иметь и выполнять графики проведения уборки и дезинфекции

- уборкой должен заниматься только квалифицированный персонал

- результативность действий по уборке и дезинфекции должна проверяться и фиксироваться

- по химикатам и моющим средствам должны быть информационные листки безопасности и инструкции по применению

- инвентарь по уборке и химикаты должны быть промаркированы и храниться в отдельном месте.

 

Мероприятия по обращению с отходами:

- отходы должны собираться в отдельные контейнеры, удалением отходов должна заниматься только третья сторона, имеющая на то разрешение. Должны вестись записи по удалению отходов.

 - контейнеры для сбора отходов должны иметь четкую маркировку, удобную конструкцию, легко поддаваться санобработке и дезинфекции.

 

Мероприятия по борьбе с паразитами:

- компания должна иметь квалифицированный и обученный персонал или пользоваться услугами сторонней организации (обязательно на договорной основе).

- необходимо проводить инспекции по обнаружению паразитов, любые действия и рекомендации должны быть отражены в записях.

- необходимо иметь требуемое количество ловушек для насекомых и грызунов.

- поступающие продукты должны проверяться на наличие паразитов

- сырье, полуфабрикаты и готовые изделия должны храниться так, чтобы свести к минимуму  риск заражения

 

Перед загрузкой транспортных средств  должно быть проверено их состояние, и в случае необходимости приняты соответствующие меры. Должен существовать план уборки дезинфекции всех транспортных средств и оборудования, используемого для погрузки \разгрузки.

 

Требования, относящиеся к личной гигиене, должны включать следующее:

 

- мытье и дезинфекцию рук

- принятие пищи и питья

- курение

- действия в случае порезов и ссадин

- ногти и украшения

- волосы и бороды.

Требования в отношении личной гигиены должен выполнять весь персонал и все посетители.

 

Требования, относящиеся к защитной (санитарной) одежде, должны включать следующее:

 

- правила относительно ношения и замены защитной одежды в определенных рабочих зонах

- правила ношения головных уборов\защитных сеток

- правила ношения перчаток

- рекомендации для стирки и процедура проверки чистоты.

 

Требования, относящиеся к подсобным помещениям, должны включать следующее:

-  требования к раздевалкам

- требования к бытовым комнатам

- требования к туалетам

- требования к устройствам для мытья рук.

 

Мероприятия по предотвращению попадания инородных тел в продукцию:

 

- везде по возможности следует исключить использование дерева, где это невозможно – дерево должно быть в хорошем состоянии, чистым и постоянно проверяться

- должна быть определена необходимость в установке оборудования для удаления металлов и инородных тел

- загрязненные продукты должны быть изолированы, с ними необходимо обращаться как с продукцией, имеющей несоответствия – процедура Системы «Управление несоответствующей продукцией»

- необходимо регулярно проверять и содержать в порядке фильтры и сита

- на всех участках, где есть риск загрязнения продукта, присутствие стекла должно быть исключено

- где без стекла невозможно обойтись, необходимо его защитить от разбивания

- все предметы из стекла следует зарегистрировать в журнале по стеклу. Следует регистрировать все случаи разбивания стекол, а также разработать мероприятия по принятию мер в случае разбития.

 

Требования к измерительным приборам и устройствам мониторинга:

 

- требуется определить, идентифицировать и обозначить в документации все СИ и аппаратуру мониторинга

- Все СИ должны подлежать проверке, поверке и калибровке в установленном порядке и с установленной периодичностью

 - все СИ должны использоваться исключительно для определенных целей.

 

Мероприятия по приемке и хранению товаров:

 

- участки для хранения должны быть сухими и хорошо вентилируемыми. Где необходимо, нужно применять мониторинг и контроль температуры и влажности.

- участки хранения должны быть спроектированы или организованы так, чтобы обеспечить разделение сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов.

- все материалы и продукты необходимо хранить на расстоянии от пола, так чтобы между материалом и стенами было достаточное пространство, для того чтобы можно было проводить осмотр и вести борьбу с вредителями.

- сырье и упаковка должны при поступлении проверяться на соответствие НТД с фиксацией результатов

- должна быть полная информация о режимах и условиях хранения, которые должны неукоснительно соблюдаться

 - все товарные единицы должны четко идентифицироваться и должен применяться принцип FIFO или FEFO.

 

 

Требования к лабораториям:

 

Должна иметься нормативная и техническая документация (НТД) на все готовые продукты, а также на все сырье, ингредиенты, упаковочные материалы.

На все упаковочные материалы должны существовать подробные НТД, иметься сертификаты соответствия или свидетельства.

Должны быть предусмотрены процедуры, гарантирующие выполнение всех требований к продукту. Анализы показателей качества и безопасности должны выполняться аккредитованной лабораторией. Должен быть составлен план испытаний на проведение внутренних и внешних анализов, охватывающий сырье, полуфабрикаты, готовую продукцию и упаковку, результаты испытаний должны быть отражены в соответствующих записях. Для подтверждения качества готового продукта необходимо регулярно проводить на предприятии органолептические исследования

 

Требования для службы технического директора/главного инженера:

 

Мероприятия по обслуживанию и ремонту:

- должна быть предусмотрена отраженная в документах система обслуживания всего основного оборудования (инструкции по ремонту и эксплуатации, паспорта на оборудование, ремонтные журналы, графики ППР)

- все материалы, используемые для ремонта и обслуживания, должны отвечать своему назначению

- сбои в работе оборудования должны фиксироваться в соответствующих журналах.

 

Требования для котельных и компрессорных:

 

Используемые химические вещества для котлов должны быть:

- либо одобренными пищевыми добавками, соответствующими спецификациям,

- либо добавками, одобренными соответствующими контролирующими органами как безопасные для использования в воде, предназначенной для потребления человеком.

Химикаты для котлов необходимо хранить в отдельном, безопасном месте (запираемом или с контролем доступа).

 

            Газовые среды, предназначенные для прямого или случайного контакта с продуктом (включая газы, используемые для транспортировки, обдувки или сушки материалов, продуктов или оборудования), должны быть из источника, одобренного для использования в контакте с пищевым продуктом, должны фильтроваться для очистки от пыли, масла и воды.

При использовании смазочного масла для компрессоров и возможности контакта воздуха с продуктом, масло должно быть пищевым.